今年夏天如果给你一盘烤黑的小食食物的话，那么你也许必须只想看看否要不吃下去这些东西；一般情况下人们指出小食的食物更容易所致癌症，这部分是由于食物在高温小食持续性产生一种类似的致癌物分子—丙烯酰胺分子，这种分子在其工业形式下具备潜在的毒性和致癌物特性，然而目前研究人员并不是很确切事物中的丙烯酰胺分子和个体患癌之间的明确关系。丙烯酰胺分子的潜在危险性也许归咎于一条铁路隧道，约20年前，工人们在瑞典南部修建一条穿过Hallands？s山脉通向Bj？re半岛的隧道时，他们车祸地找到，附近区域的牛开始展现出出有一些怪异的症状，比如步履蹒跚等，有些叉甚至经常出现了虚脱甚至丧生的情况，这就被迫有关人员开始展开调查，后来结果找到，这些牛喝了不受丙烯酰胺毒性分子污染的水，才不会经常出现上述中毒的症状。建筑工人在建筑过程中以凝丙烯酰胺来作为裂缝的密封胶，凝丙烯酰胺分子本身十分安全性，但聚合体构成的反应如果没已完成，有些并未反应的丙烯酰胺分子就不会留下；随后研究者对工人们展开检测来仔细观察否其血液中的丙烯酰胺分子正处于一个不安全性的水平，同时研究者以未曝露于工业丙烯酰胺的工人作为基准，然而结果显示，对照组个体的血液中也经常出现了让人十分惊讶的高水平丙烯酰胺分子。最初研究者们指出也许是工人血液中丙烯酰胺的来源，随后研究者们还在诸如油炸等制品和中找到了高水平的丙烯酰胺，这也许就确切指出了，丙烯酰胺的构成和含有碳水化合物的食物涉及，而和含有蛋白质的食物也许关联性并不大，而且一旦食物被冷却多达120度，比如油煎、烤制或烘培食物中都所含较高水平的丙烯酰胺；这也许是一项新的研究找到，但自从烹调方式被发明者后，丙烯酰胺分子也许总是不会在有所不同风格的烹调食物中构成。

当天然的天冬酰胺和一些天然的碳水化合物再次发生反应时就不会构成丙烯酰胺分子，但我们在未烹调或熟制食物中却去找将近丙烯酰胺的踪迹，牛奶、肉制品和鱼肉制品中往往所含较较少的丙烯酰胺分子，而且否所含丙烯酰胺同食物否有机还是无机并无关联，而是跟食物倚赖的烹调方式有关；当然在人们吸烟者过程中也不会产生丙烯酰胺。于是研究者们就明确提出了一种“黄金法则”，即烹调食物时食物如果显得金黄才可，而不要让食物变为棕褐色或黑色，而这一过程就严苛容许了丙烯酰胺分子的产生，然而如果我们在低温下烹调食物的话，或许不太可能不会杀菌所有细菌，这往往又不会引起较高的风险。当科学家们辨别出有丙烯酰胺的来源后，他们并没证实，当人们摄取烹调食物时丙烯酰胺就是一种引起人类致癌物的物质；2015年的一项研究综述中，研究者总结道，饮食中的丙烯酰胺和大多数癌症的风险并无关联，尽管如此，饮食中的丙烯酰胺和从来不摄取烟熏食物的个体患肾脏癌症、以及却不存在一定的关联。

对肉类的注目让我们将话题转换到上来，小食肉中所含其它对人体身体健康危害的化合物，如今研究者们也更加注目对小食肉和人类身体健康关联的研究了，这些化合物基本分成两大类：第一类为多环芳香烃（PAHs，所含多个融合六角形苯环的化合物），比如萘和苯并芘等；第二类为杂环胺类化合物（HCAs）。多环芳烃往往源于烹调过程中肉类的脂肪和液在火焰上的油汁儿，而杂环胺则产生于重复烹调的食物中，通过氨基酸和糖类之间的反应而分解。

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